Ingredientes:

  • 400g de lomo de atún rojo de calidad grado sushi
  • 1 aguacate Hass grande
  • 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de pasta deboswasabi
  • 0.5 unidad de lima (zumo)
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 cucharada de alcaparras non-pareil
  • 2g de semillas de sésamo negro

Instrucciones:

  1. Realiza el corte criogénico enfriando el atún 15 minutos en el congelador antes de empezar. Nota: Esto facilita cubos perfectos de 0.5 cm.
  2. Corta el lomo de atún primero en filetes, luego en tiras largas y finalmente en cubos simétricos.
  3. Pela el aguacate y córtalo en dados del mismo tamaño que el pescado hasta que parezcan piezas de un puzzle.
  4. Mezcla en el bol de acero frío la soja, el aceite de sésamo, el jengibre y el wasabi.
  5. Emulsiona los líquidos con unas varillas pequeñas hasta que la mezcla sea brillante y uniforme.
  6. Pica la cebolleta y las alcaparras con técnica de brunoise muy fina.
  7. Incorpora el atún, la cebolleta y las alcaparras al bol con el aliño.
  8. Remueve con suavidad usando una lengua de silicona para no romper la estructura del pescado.
  9. Exprime el zumo de lima sobre la mezcla justo antes de servir. Nota: Evita que el ácido blanquee el atún en exceso.
  10. Coloca el aro en el centro del plato, añade una base de aguacate, presiona ligeramente y cubre con el atún marinado.
  11. Decora con las semillas de sésamo negro para un contraste visual dramático. > Consejo del Chef: Si quieres un toque atrevido, añade una pizca de ralladura de lima sobre el sésamo negro al final. El aroma volátil de los aceites de la piel despertará el plato antes de que el comensal lo pruebe.