Ingredientes:
- 150 g de calabacín, cortado en cubos
- 150 g de pimiento rojo, troceado
- 100 g de zanahoria, en rodajas finas
- 100 g de cebolla morada, en gajos
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de sal marina
- 2 g de pimienta negra molida
- 180 g de quinoa blanca o mezcla
- 360 ml de agua o caldo de verduras
- 2 g de sal
- 15 ml de zumo de limón natural
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- Hierbas frescas (perejil o cilantro) al gusto
Instrucciones:
- Precalentar el horno a 200°C. Colocar el calabacín, el pimiento, la zanahoria y la cebolla en una bandeja, asegurando que no estén amontonadas. Rociar con 30 ml de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear durante 20-25 minutos, removiendo a mitad del tiempo, hasta que estén doradas.
- Lavar la quinoa en un colador bajo agua fría durante 1 minuto. En una olla, combinar la quinoa con 360 ml de agua o caldo y sal. Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos antes de esponjar con un tenedor.
- Verter la quinoa en un bol grande. Incorporar las verduras asadas y sus jugos. Añadir el zumo de limón y los 15 ml de aceite de oliva restantes. Mezclar suavemente y decorar con hierbas frescas.