Ingredientes:
- 1 pierna de cerdo con hueso de 5.5 kg
- 30g de sal de mar gruesa
- 10g de pimienta negra recién molida
- 240ml de jugo de naranja agria
- 10 dientes de ajo grandes machacados
- 15g de orégano seco
- 10g de comino molido
- 3 chiles guajillo hidratados y procesados en pasta
- 1 cebolla roja pequeña procesada
- 30ml de vinagre de manzana
Instrucciones:
- Seca la pierna de cerdo de 5.5 kg con papel absorbente hasta que no brille por humedad. Realice incisiones profundas en la carne (no en la piel).
- Prepare el adobo mezclando el jugo de naranja agria, ajo, orégano, comino, pasta de chile guajillo, cebolla procesada y vinagre de manzana hasta obtener una pasta semilíquida.
- Introduzca el adobo en las incisiones y cubra toda la pierna, exceptuando la piel. Cubra la piel con sal de mar.
- Marine en refrigeración por un mínimo de 4 horas, ideally overnight, sin tapar la piel.
- Precaliente el horno a 160°C. Saque la carne del refrigerador una hora antes de hornear. Cubra herméticamente con papel de aluminio y hornee por 5 horas.
- Retire el papel aluminio y eleve la temperatura a 220°C. Bañe la carne con sus propios jugos desgrasados y hornee por 40 minutos adicionales hasta lograr la Reacción de Maillard (corteza caoba).
- Saca del horno y espera 20 minutos para que los jugos se redistribuyan.
- Corta en lascas transversales asegurando un trozo de piel por porción.