Ingredientes:

  • 500 g de harina de trigo de fuerza media
  • 250 ml de agua fría
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 10 g de sal fina
  • 340 g de mantequilla de alta calidad (mínimo 82% materia grasa) fría

Instrucciones:

  1. Preparar el amasijo mezclando la harina, el agua, la sal y los 60g de mantequilla pomada. Amasar ligeramente hasta obtener una masa suave, formar un cuadrado y refrigerar por 1 hora.
  2. Preparar el bloque de grasa (empaste) colocando los 340g de mantequilla fría entre dos papeles de horno. Golpear con el rodillo hasta formar un cuadrado de 15x15 cm. Enfriar por 20 minutos.
  3. Realizar el encamisado: estirar el amasijo en un cuadrado de 30x30 cm, colocar el bloque de mantequilla en el centro en posición de rombo y cerrar las esquinas de masa sobre la mantequilla sellando bien.
  4. Proceder con los pliegues (vueltas simples y dobles) estirando la masa en forma de rectángulo y doblando sobre sí misma, respetando periodos de descanso en frío de al menos 30 minutos entre cada serie.
  5. Hornear según el uso final, generalmente entre 200°C y 220°C durante 20 a 25 minutos para lograr la máxima expansión de las capas.