Ingredientes:
- 1.5 kg de morralla o pescado de roca
- 300 g de cabezas de gambas y cigalas
- 2 puerros (solo la parte blanca)
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 4 litros de agua
- 10 g de sal
- 1 kg de fideos para fideuá (fideo fino y corto)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 g de pimentón dulce de la Vera
- 3 tomates maduros rallados
- 4 dientes de ajo picados finamente
- 150 g de guisantes frescos
- 500 g de rape cortado en dados
- 500 g de sepia o calamar cortado en anillas
- 12 gambones grandes
- 12 cigalas
- 100 g de mejillones limpios
Instrucciones:
- Hervir el agua con las verduras y el pescado de roca. Añadir las cabezas de gambas previamente salteadas. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y colar. Mantener el caldo caliente en una olla aparte.
- Calentar el aceite en la paella. Dorar los gambones y cigalas rápidamente y retirar. En ese mismo aceite, añadir el fideo y remover constantemente hasta que adquieran un color dorado uniforme. Retirar los fideos y reservar.
- En el aceite restante, sofreír el ajo y el tomate hasta que el sofrito esté oscuro y espeso.
- Incorporar el rape y la sepia al sofrito, sellando la proteína rápidamente. Volver a añadir los fideos tostados y espolvorear el pimentón sin dejar que se queme.
- Verter el caldo caliente (aproximadamente 2.5 a 3 litros según la absorción).
- Cocinar a fuego fuerte los primeros 8 minutos y luego bajar el fuego. Distribuir el marisco reservado y los guisantes por encima.
- En los últimos 2 minutos, subir el fuego al máximo para crear el socarrat (costra crujiente). Apagar y dejar reposar durante 10 minutos.