Ingredientes:

  • 200 g de quinoa tricolor
  • 400 ml de agua
  • 1 pimiento rojo (150 g) cortado en cubos de 1 cm
  • 1 calabacín mediano (200 g) cortado en cubos de 1 cm
  • 1 zanahoria grande (100 g) en rodajas finas
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de sal marina
  • 2 g de pimienta negra molida
  • 60 ml de jugo de limón recién exprimido
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 ml de miel o sirope de agave
  • 2 g de ralladura de limón
  • 3 g de sal

Instrucciones:

  1. Enjuaga la quinoa en un colador bajo agua fría durante 2 minutos. Nota: Esto quita la saponina, que es lo que hace que la quinoa sepa a jabón.
  2. Pon la quinoa y el agua en la olla. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos hasta que el agua desaparezca y el grano se vea translúcido. Deja enfriar totalmente.
  3. Calienta el horno a 200°C. Mezcla el pimiento, el calabacín y la zanahoria con 30 ml de aceite, sal y pimienta.
  4. Extiende todo en la bandeja y asa 20 minutos hasta que los bordes estén dorados y se sientan tiernos.
  5. En un frasco, pon el jugo de limón, la miel, la sal y la ralladura.
  6. Vierte los 45 ml de aceite poco a poco mientras agitas el frasco fuerte hasta que la mezcla se vea espesa y brillante.
  7. Mezcla la quinoa fría con los vegetales asados y la vinagreta en el recipiente hermético.
  8. Guarda la ensalada en la nevera 2 horas antes de salir de casa.