Ingredientes:

  • 1 kg de callos de ternera (limpios)
  • 500 g de pata de ternera troceada
  • 500 g de morro de ternera
  • 2 litros de agua
  • 10 g de sal
  • 150 g de cebolla blanca picada finamente
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 15 g de pimentón de la Vera
  • 200 g de chorizo asturiano en rodajas
  • 200 g de morcilla de cebolla en rodajas
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 2 hojas de laurel
  • 5 g de pimienta negra en grano

Instrucciones:

  1. Lavar la casquería. Pon los callos, la pata y el morro bajo el grifo con agua fría. Nota: Esto elimina impurezas superficiales.
  2. Blanquear la carne. Hiérvelos en una olla con agua durante 5 minutos, escurre y desecha el agua inmediatamente. Hasta que veas que sale una espuma grisácea.
  3. Cocción base. Pon la casquería limpia en la olla con 2 litros de agua nueva, el laurel y la pimienta. Cocina a fuego lento durante 2.5 a 3 horas. Hasta que la carne esté tierna y se corte fácilmente.
  4. Preparar el sofrito. En una sartén con un chorrito de aceite, dora la cebolla y el ajo. Hasta que la cebolla esté transparente y el ajo dorado.
  5. Tostar el pimentón. Añade el pimentón de la Vera al sofrito. Cocina solo 30 segundos para que no amargue.
  6. Desglasar con vino. Vierte los 100 ml de vino blanco. Cocina 2 minutos hasta que el alcohol se evapore y el olor sea dulce.
  7. Integrar sabores. Vierte todo el sofrito en la olla principal con la carne. Añade el chorizo y la morcilla en rodajas.
  8. Reducción final. Cocina todo junto 30 minutos más a fuego lento. Hasta que la salsa reduzca y adquiera un aspecto brillante y meloso.
  9. El reposo sagrado. Apaga el fuego y deja enfriar. Guarda en la nevera durante 12 horas. Nota: Aquí es donde la salsa se vuelve terciopelo.
  10. Calentado final. Recalienta a fuego muy bajo, añadiendo un poco de agua si ha quedado demasiado espeso.